Spontanes Kochen, gute Produkte, einzigartige Assoziationen, das war schon immer sein Ding. Anthony Orjollet mischt den Geschmack seiner Kunden auf. Explosive Begegnung mit dem Schöpfer von Elements.
Wie war Ihr Treffen mit Bidart?
Bidart ist das Zentrum des Baskenlandes. Sie finden die besten Produkte aus den vier Ecken der Region. Ich habe mich in dieses Dorf verliebt, weder zu groß noch zu klein, das seine Frische und Authentizität bewahrt hat. Und ich schätze besonders den Kontrast zwischen Sommer und Winter, die Nähe zum Meer.
Was sind die Orte, die Begegnungen, die Sie besonders mögen?
Ohne zu zögern finden die baskischen Pelota-Spiele auf dem Dorfplatz statt. Die Atmosphäre, die Intensität, die Widrigkeiten: alles ist da. Das sind sehr starke Momente für die Spieler und für das Publikum. Ich bin auch ein absoluter Fan der Winzer vonIrouleguy, zu wenig bekannt für meinen Geschmack, und ich habe eine besondere Vorliebe für Corinne, eine in Arcangues ansässige Pflückerin von Wildpflanzen. Sie weiß besser als jeder andere, wie man die Reichtümer der Pflanzenwelt erforscht und enthüllt. Unsere Region ist voll von diesen Naturschätzen. Dies zwingt Köche zu sehr kreativer Arbeit. Grundsätzlich gibt es nur zwei Küchen: die gute und die schlechte.
Genau, was ist Ihre Herangehensweise an das Kochen?
Meine Philosophie ist es, meine Kunden auf die wesentlichen Prinzipien zurückzubringen. Als ich ein Kind war, wusste jeder, welches Produkt er zu welcher Jahreszeit kaufen sollte. Ich möchte auf diese Grundlagen zurückkommen, indem ich spontane, zugängliche und gegrillte Küche anbiete. Es ist toll, von anderen gastronomischen Praktiken beeinflusst zu werden, aber wir dürfen unser Know-how nicht vergessen. Das Kochen mit Glut gehört zu unseren bäuerlichen Traditionen. Es schafft eine Atmosphäre, aber vor allem verleiht es den Produkten viel Geschmack.
Was können wir zu Hause probieren?
Wir stellen die Produkte des Landes vor, die aus einer biologischen und vernünftigen Kultur stammen: große Mehlschwitze und Taloak, Kriaxera-Ente, Schwein und Rindfleisch aus den umliegenden Dörfern, Bio-Gemüse, Chili und Wildkräuter. Wir kochen auch viel Seehecht, der mit der Schnur gefangen wird, Oktopus mit Kescher oder sogar Ochsenschwanz. Ohne die Weinkarte mit einer Vorliebe für die Weißen von Irouleguy zu vergessen. Wir arbeiten ohne Netz, improvisieren oft und gehen beim Mischen von Aromen Risiken ein. Es ist live! Alles basiert auf dem Genuss des Tellers und der Aufrichtigkeit der Küche. Das suchen unsere Kunden.
Erklärt das den Erfolg Ihres Restaurants?
Das gesamte Team ist stolz darauf, den Titel „Best Table of France Fooding 2018“ erhalten zu haben. Er belohnt die Qualität unseres Ansatzes, der sich auf Ethik und wahre Überzeugungen konzentriert. Ich glaube an Bio, Kurzschlüsse und saisonale Produkte. Ich mag den stickigen Geist nicht, ich bevorzuge Bistronomie. Das Restaurantelemente repräsentiert alles, an einem unprätentiösen Ort im Erdgeschoss einer Residenz.
Sie sind auch für poq in Biarritz verantwortlich… Wo finden Sie diese Energie?
Epoq, es ist zwar eine neue Adresse mit dem gleichen Ansatz, der gleichen Ethik, aber in einer größeren Einrichtung. Die Energie kommt von den Menschen, die wir jeden Tag treffen, den Shots, die es zu managen gilt, dem Druck des Service und der Freude, jedes Mal neue Rezepte zu kreieren. Das ist die Magie der Gastronomie. Ich habe auch das Glück, von einem bemerkenswerten Team umgeben zu sein, das von Benoît Berthail geleitet wird, der keine Angst vor Innovationen hat. Wir haben uns von Anfang an gesagt: Maximales Risiko eingehen. Und bis jetzt funktioniert es ganz gut!
