La cuisine spontanée, les bons produits, les associations singulières, c’est son truc depuis toujours. Anthony Orjollet bouscule les goûts de sa clientèle. Rencontre détonante avec le créateur d’Éléments.
Comment s’est passée votre rencontre avec Bidart ?
Bidart, c’est le centre du Pays basque. Vous y trouvez les meilleurs produits venus des quatre coins de la région. Je suis tombé sous le charme de ce village, ni trop grand ni trop petit, qui a gardé sa fraîcheur et son authenticité. Et j’apprécie tout particulièrement le contraste entre l’été et l’hiver, la proximité avec l’océan.
Quels sont les lieux, les rendez-vous que vous affectionnez particulièrement ?
Sans hésiter, les parties de pelote basque sur la place du village. L’ambiance, l’intensité, l’adversité : tout y est. Ce sont des moments très forts pour les joueurs et pour le public. Je suis aussi un fan ab – solu des vignerons d’Irouleguy, trop peu connus à mon goût, et j’ai une affection particulière pour Corinne, une cueilleuse de plantes sauvages établie à Arcangues. Elle sait mieux que personne explorer et révéler les richesses du monde végétal. Notre région regorge de ces trésors naturels. Cela force les chefs à faire preuve d’une grande créativité. Au fond, il n’existe que deux cuisines : la bonne et la mauvaise.
Justement, quelle est votre approche de la cuisine ?
Ma philosophie, c’est de ramener mes clients aux principes essentiels. Lorsque j’étais enfant, tout le monde savait quel produit ache – ter à telle période de l’année. Je veux revenir à ces fondamentaux en proposant une cuisine spontanée, accessible et à la braise. C’est très bien d’être influencé par d’autres pratiques gastronomiques mais il ne faut pas oublier notre savoir-faire. La cuisson à la braise fait partie de nos traditions paysannes. Cela crée une ambiance mais sur – tout, cela donne beaucoup de saveur aux produits.
Que peut-on déguster chez vous ?
Nous mettons en avant les produits du pays issus d’une culture bio et raisonnée : maïs grand roux et Taloak, canard Kriaxera, cochon et bœuf des villages environnants, légumes bio, piment et herbes sauvages. Nous cuisinons aussi beaucoup le merlu pêché à la ligne, le poulpe à l’épuisette ou encore la queue de bœuf. Sans oublier la carte des vins avec une préférence pour les blancs d’Irouleguy. Nous travaillons sans filet, souvent dans l’improvisation, la prise de risque dans le mélange des saveurs. C’est du live ! Tout est basé sur le plaisir de l’assiette et la sincérité de la cuisine. C’est ce que viennent chercher nos clients.
C’est ce qui explique le succès de votre restaurant ?
Toute l’équipe est fière d’avoir obtenu le titre de Meilleure Table de France Fooding 2018. Elle récompense la qualité de notre démarche centrée sur l’éthique et de vraies convictions. Je crois au bio, aux circuits courts et aux produits de saison. Je n’aime pas l’esprit trop guindé, je préfère la bistronomie. Le restaurant Éléments représente tout cela, dans un lieu sans prétention au rez-de-chaussée d’une résidence.
Vous êtes aussi aux commandes d’Époq à Biarritz… Où trouvez-vous cette énergie ?
Époq, c’est en effet une nouvelle adresse avec la même approche, la même éthique mais dans un établissement plus grand. L’énergie, elle provient des gens qu’on rencontre tous les jours, des coups de feu à gérer, de la pression du service et du plaisir de créer à chaque fois de nouvelles recettes. C’est ça la magie de la restauration. J’ai aussi la chance d’être entouré d’une équipe remarquable emmenée par Benoît Berthail qui n’a pas peur d’innover. Dès le début, on s’est dit : prise de risque maximale. Et pour l’instant, ça marche plutôt bien !
