Cocina espontánea, buenos productos, asociaciones únicas, siempre ha sido lo suyo. Anthony Orjollet está revolucionando los gustos de sus clientes. Encuentro explosivo con el creador de Elements.
¿Cómo fue tu encuentro con Bidart?
Bidart es el centro del País Vasco. Encontrarás los mejores productos de los cuatro rincones de la región. Me enamoré de este pueblo, ni demasiado grande ni demasiado pequeño, que ha mantenido su frescura y autenticidad. Y valoro especialmente el contraste entre verano e invierno, la proximidad al océano.
¿Cuáles son los lugares, las reuniones que más te gustan?
Sin dudarlo, los juegos de pelota vasca en la plaza del pueblo. El ambiente, la intensidad, la adversidad: todo está ahí. Son momentos muy fuertes para los jugadores y para el público. También soy un fan absoluto de los viticultores deIrouleguy, poco conocida para mi gusto, y siento un cariño especial por Corinne, recolectora de plantas silvestres afincada en Arcangues. Ella sabe mejor que nadie cómo explorar y revelar las riquezas del mundo vegetal. Nuestra región está llena de estos tesoros naturales. Esto obliga a los cocineros a ser muy creativos. Básicamente, solo hay dos cocinas: la buena y la mala.
Exactamente, ¿cuál es su enfoque de la cocina?
Mi filosofía es hacer que mis clientes vuelvan a los principios esenciales. Cuando era niño, todos sabían qué producto comprar en una época determinada del año. Quiero volver a estos fundamentos ofreciendo una cocina espontánea, accesible y a la brasa. Es genial dejarse influir por otras prácticas gastronómicas, pero no debemos olvidar nuestro saber hacer. Cocinar con brasas forma parte de nuestras tradiciones campesinas. Crea atmósfera pero sobre todo le da mucho sabor a los productos.
¿Qué podemos degustar en casa?
Presentamos los productos del país resultantes de una cultura orgánica y razonada: maíz grande roux y Taloak, pato Kriaxera, cerdo y ternera de los pueblos aledaños, hortalizas orgánicas, ají y hierbas silvestres. También cocinamos mucha merluza de línea, pulpo con rejilla o incluso rabo de toro. Sin olvidar la carta de vinos con preferencia por los blancos de Irouleguy. Trabajamos sin red, muchas veces improvisando, arriesgándonos en mezclar sabores. ¡Que es en directo! Todo se basa en el placer del plato y la sinceridad de la cocina. Esto es lo que buscan nuestros clientes.
¿Es eso lo que explica el éxito de su restaurante?
Todo el equipo se enorgullece de haber obtenido el título de Mejor Mesa de France Fooding 2018. Premia la calidad de nuestro enfoque centrado en la ética y las verdaderas convicciones. Creo en productos orgánicos, cortocircuitos y de temporada. No me gusta la mente tapada, prefiero la bistronomía. La Elementos del restaurante lo representa todo, en un lugar sin pretensiones en la planta baja de una residencia.
También estás al frente de Époq en Biarritz… ¿Dónde encuentras esta energía?
EpoqDe hecho, es una nueva dirección con el mismo enfoque, la misma ética pero en un establecimiento más grande. La energía proviene de las personas que conocemos todos los días, los chupitos a administrar, la presión del servicio y el placer de crear nuevas recetas cada vez. Esta es la magia del catering. También tengo la suerte de estar rodeado de un equipo extraordinario dirigido por Benoît Berthail que no tiene miedo de innovar. Desde el principio, nos dijimos: arriesga al máximo. ¡Y hasta ahora, está funcionando bastante bien!
