Spontaan koken, goede producten, unieke associaties, het is altijd zijn ding geweest. Anthony Orjollet schudt de smaak van zijn klanten op. Explosieve ontmoeting met de maker van Elements.
Hoe was je ontmoeting met Bidart?
Bidart is het centrum van Baskenland. U vindt er de beste producten uit de vier hoeken van de regio. Ik werd verliefd op dit dorp, niet te groot en niet te klein, dat zijn frisheid en authenticiteit heeft behouden. En ik waardeer vooral het contrast tussen zomer en winter, de nabijheid van de oceaan.
Wat zijn de plaatsen, de ontmoetingen die je vooral leuk vindt?
Zonder aarzelen, de Baskische pelotaspelen op het dorpsplein. De sfeer, de intensiteit, de tegenspoed: alles is aanwezig. Dit zijn zeer sterke momenten voor de spelers en voor het publiek. Ik ben ook een absolute fan van de wijnboeren vanIrouleguy, te weinig bekend naar mijn smaak, en ik heb een bijzondere genegenheid voor Corinne, een plukster van wilde planten gevestigd in Arcangues. Ze weet als geen ander hoe ze de rijkdom van de plantenwereld moet verkennen en onthullen. Onze regio zit vol met deze natuurlijke schatten. Dit dwingt koks erg creatief te zijn. Eigenlijk zijn er maar twee keukens: de goede en de slechte.
Precies, wat is jouw benadering van koken?
Mijn filosofie is om mijn klanten terug te brengen naar de essentiële principes. Toen ik een kind was, wist iedereen welk product hij op een bepaalde tijd van het jaar moest kopen. Ik wil terugkomen op deze fundamenten door spontane, toegankelijke en gegrilde gerechten aan te bieden. Het is geweldig om beïnvloed te worden door andere gastronomische praktijken, maar we mogen onze knowhow niet vergeten. Koken met sintels maakt deel uit van onze boerentradities. Het schept sfeer maar geeft vooral veel smaak aan de producten.
Wat kunnen we thuis proeven?
We presenteren de producten van het land die voortkomen uit een biologische en beredeneerde cultuur: grote roux-maïs en Taloak, Kriaxera-eend, varken en rundvlees uit de omliggende dorpen, biologische groenten, chili en wilde kruiden. Ook koken we veel per lijn gevangen heek, octopus met een schepnet of zelfs ossenstaart. Zonder de wijnkaart te vergeten met een voorkeur voor de witte wijnen van Irouleguy. We werken zonder net, vaak improviserend, risico's nemend bij het mixen van smaken. Het is live! Alles is gebaseerd op het plezier van het bord en de oprechtheid van de keuken. Dit is waar onze klanten naar op zoek zijn.
Is dat wat het succes van uw restaurant verklaart?
Het hele team is er trots op de titel van Best Table of France Fooding 2018 te hebben behaald. Het beloont de kwaliteit van onze aanpak, gericht op ethiek en ware overtuigingen. Ik geloof in biologisch, kortsluiting en seizoensproducten. Ik hou niet van de benauwde geest, ik geef de voorkeur aan bistronomie. De Restaurantelementen vertegenwoordigt het allemaal, op een pretentieloze plek op de begane grond van een woning.
Je bent ook verantwoordelijk voor Époq in Biarritz… Waar vind je deze energie?
Epoq, het is inderdaad een nieuw adres met dezelfde aanpak, dezelfde ethiek maar in een groter etablissement. De energie komt van de mensen die we elke dag ontmoeten, de shots om te beheren, de druk van de service en het plezier om elke keer nieuwe recepten te maken. Dit is de magie van catering. Ik heb ook het geluk omringd te zijn door een opmerkelijk team onder leiding van Benoît Berthail die niet bang is om te innoveren. Vanaf het begin zeiden we tegen onszelf: neem maximaal risico. En tot nu toe werkt het best goed!
