Bat-bateko sukaldaritza, produktu onak, elkarte paregabeak, beti izan da bere gauza. Anthony Orjollet bere bezeroen gustuak astintzen ari da. Elementuen sortzailearekin topaketa lehergarria.
Nolakoa izan da Bidartekin izandako bilera?
Bidart Euskal Herriko erdigunea da. Eskualdeko lau txokoetako produktu onenak aurkituko dituzu. Maitasunaz maitemindu nintzen, ez oso handia ez txikia, freskotasuna eta benetakotasuna gorde dituena. Eta bereziki eskertzen dut uda eta neguaren arteko kontrastea, ozeanoarekiko hurbiltasuna.
Zein dira bereziki gustatzen zaizkizun tokiak, topaketak?
Zalantzarik gabe, herriko pilota partidak herriko plazan. Giroa, intentsitatea, ezbeharra: dena dago hor. Oso momentu indartsuak dira jokalarientzat eta publikoarentzat. Era berean, mahastizainen zalea naizIrouleguy, gutxi ezagutzen dut nire gusturako, eta maitasun berezia dut Corinne-rekin, Arcanguesen finkatutako basa landareen biltzailearekin. Inork baino hobeto daki landare munduko aberastasunak esploratzen eta agerian jartzen. Gure eskualdea altxor natural horiez beteta dago. Horrek sukaldariak oso sortzaileak izatera behartzen ditu. Funtsean, bi sukalde besterik ez daude: ona eta txarra.
Zehazki, zein da sukaldaritzarekiko duzun ikuspegia?
Nire filosofia nire bezeroak funtsezko printzipioetara itzultzea da. Txikia nintzenean, mundu guztiak bazekien urteko produktu jakin batean zein produktu erosi. Oinarri horietara itzuli nahi dut sukaldaritza espontaneoa, irisgarria eta plantxan eskainiz. Oso ona da beste praktika gastronomiko batzuek eragitea, baina ez dugu ahaztu behar dugun ezagutza. Txingarrarekin sukaldatzea gure nekazarien tradizioen zati bat da. Giroa sortzen du baina batez ere zapore handia ematen die produktuei.
Zer dastatu dezakegu etxean?
Kultura organiko eta arrazoitu baten ondorioz sortutako herrialdeko produktuak aurkeztu ditugu: roux arto handia eta Taloak, Kriaxera ahatea, inguruko herrietako txerria eta behia, barazki ekologikoak, pipermina eta belar basatiak. Lerro bidez harrapatutako legatza, olagarroa sarearekin edo idi-buztana ere prestatzen dugu. Ardoen zerrenda ahaztu gabe Irouleguyko zuriekiko lehentasunarekin. Sarerik gabe egiten dugu lan, askotan inprobisatzen dugu eta zaporeak nahastean arriskuak hartzen ditugu. Zuzenekoa da! Guztia plateraren plazerrean eta sukaldaritzaren zintzotasunean oinarritzen da. Hau da gure bezeroek bilatzen dutena.
Hori da zure jatetxearen arrakasta azaltzen duena?
Talde osoa harro dago Frantziako Elikadura Mahairik Onenaren 2018 titulua eskuratu izanaz. Etikan eta benetako sinismenetan oinarritutako gure ikuspegiaren kalitatea saritzen du. Zirkuitu laburretan eta sasoiko produktuetan sinesten dut. Ez zait gustatzen gogoa, nahiago dut bistronomia. The Jatetxeko elementuak dena irudikatzen du, egoitza bateko beheko solairuko pretentsio gabeko leku batean.
Biarritzeko Époq-en arduraduna ere bazara ... Non aurkitzen duzu energia hori?
Epoq, ikuspegi berria, etika bera duen baina establezimendu handiagoan dagoen helbide berria da. Egunero topatzen dugun jendearen energia, kudeatzeko planoak, zerbitzuaren presioa eta bakoitzean errezeta berriak sortzearen plazera datoz. Hau da ostalaritzaren magia. Zorionekoa naiz Benoît Berthailek zuzentzen duen talde aipagarri batez inguratuta egotea, berritzeko beldurrik ez duena. Hasieratik esan genion geure buruari: arriskatu gehien. Eta orain arte nahiko ondo funtzionatzen ari da!
